Вернуться к содержанию номера: «Горизонт», № 7(33), 2022.

В детстве и юности я сыр не понимал. И дело было не в уровне доходов или месте жительства, а скорее в семейном устое. Хозяйство вела бабушка, пережившая блокаду Ленинграда, и для нее сыр был этаким «баловством», ну или просто «сыром» — без разделения на сорта и названия.

Так продолжалось и в моей взрослой жизни: инерция и семейно-детская суета, плюс или, точнее, минус хаос девяностых, когда сыра-то мы ели побольше, но ассортимент оставлял желать всё лучшего и лучшего.

Потом появилась некоторая стабильность, прошли положенные сроки, и я смог получить загранпаспорт и выехать за рубеж.

Первые поездки ничего не изменили в моем понимании сыра — я его там попросту не замечал. И без сыра было на что «ах-х», ну или «ох-х», в зависимости от того, что я видел.

Перелом наступил после посещения Парижа. Это случилось в 1998 году. Причем именно после посещения, а не во время.

Ранний вылет из Орли, а на руках оставались франки (евро введут лишь через год), и на полке магазина дьюти-фри привлекла внимание коробка из-под торта, расписанная красивыми французскими словами. Внутри был стандартно-рекламный набор французских сыров.

Не помню почему, но я купил эту коробку и привез домой. Вот тут-то всё и началось.

Я пропал сразу и безоговорочно: такого разнообразия вкусов этого, казалось бы, незамысловатого (по традиционно-советским меркам) продукта я просто не ожидал. И… началось! Да, сначала я попытался найти что-то хотя бы подобное в наших тогдашних магазинах, но не нашел. И в дальнейшем любой мой багаж при возвращении из зарубежных поездок был заполнен максимально возможным запасом сыра.

Даже география моих поездок с тех пор подчинялась выводам из информации «а как там с этим делом». Поэтому, да, в Сырных Странах, а именно: Италии, Франции, Швейцарии, Испании, Португалии, Бельгии и Дании — я бывал чаще, нежели в других местах.

Порядок перечисления стран, кстати, не случаен, а вызван, так сказать, моим пониманием табели о сырных рангах.

У читателя может возникнуть вопрос: а почему, например, в списке Франция не первая и отсутствует Голландия, хотя есть Дания?

Тут и возникает, на мой взгляд, основной вопрос понимания сыра — а именно вкус. Личный вкус. То есть кому что нравится.

Да, разнообразие вкусов сыра во Франции поражает. И, да, я приобрел довольно редкое издание «Энциклопедия французских сыров» (что любопытно, под авторством неких японцев), и еще раз да, тот же Страсбург — второй по посещаемости мною город за рубежом. Однако первый — Флоренция. И, кстати, по оценке некоего специалиста из Интернета, в Италии сортов сыра не меньше, чем во Франции, хотя как это проверить? А та же Дания упомянута в списке из-за наличия в тамошних магазинах сорта «Улле-Гамле» — весьма специфического для в целом весьма незамысловатого ассортимента скандинавских и других североевропейских стран.

Отсюда как раз и вытекает вопрос вкуса. Почему-то я сразу подсел именно на яркие вкусы, иначе не могу описать — яркие, которые проявляются сразу, с первым кусочком, и требуют к себе особого подхода в смысле употребления. Да, Настоящий Сыр вкусен сам по себе и, в принципе, не требует сопровождения, например хлеба, масла и даже специальных топпингов, вроде инжирного варения или хорошего вина.

Яркость вкуса определяется несколькими параметрами: чье молоко, способ изготовления, срок выдержки и параметры молока.

Мне, например, особо нравятся сыры из сырого козьего или овечьего молока. Кстати, именно из сырого, то есть не пастеризованного, молока изготавливаются практически все знаменитые сыры.

В России и многих других странах изготавливать сыр из сырого молока законодательно запрещено. Отсюда и популярность сырного туризма в упомянутой выше «золотой семерке». Разве что Дания выпадает: выдержанный вариант сорта «Данбо», а именно тот самый «Улле-Гамле», — из пастеризованного молока.

Но сорта и даже вкусы — это, извините за тавтологию, всё же дело вкуса. То есть кому что нравится. А мы о понимании, так сказать.

Лучше всего, опять-таки на мой взгляд, понимать сыр во Флоренции, точнее на Центральном рынке. Главное — там всё дают попробовать. Не знаю, кто как, но я несколько весьма долгих минут стою перед прилавком и пытаюсь поймать некий импульс изнутри — «вот, вот этот, пожалуйста», и продавец открывает витрину, достает тестовый кусочек, отрезает тонкий ломтик… Блин, даже слюнки чуть было не потекли от воспоминаний. То есть понимание приходит даже не через сам вкус, а какую-то совокупность ощущений: вид, запах, аура места, даже вид продавца и поведение местных жителей.

Да, честно признаюсь, я не ощущаю разницу между «стагнацио» (старым) и «стагнацио гротто» (состаренным в специальной пещере) пекорино (традиционным итальянским овечьим сыром). И то, и другое вкусно до невозможности. Чем хороша та же Италия, не нужно заморачиваться на соответствие контролю подлинности происхождения — DOP, AOC и т. п. Это специальные обозначения для сертифицированно правильных сыров. В той же Франции камамбер с обозначением AOC на этикетке — это совсем не то, что без оного. Разница вкуса весьма велика, и обычно камамбер без AOC сделан из пастеризованного молока.

В Италии можно себя не утруждать: просто пробовать и покупать без оглядки на этикетку. Примерно так же выбирается и козий сыр, но там чуть сложнее: меньшее количество сортов, однако они и меняются с каждым приездом, что немного сбивает с толку, но… «вот этот кусочек, пожалуйста» — и в конце концов подходящий вариант находится.

Да, точно, во Франции можно полагаться на внешние признаки, а в Италии надо проникаться и чувствовать.

Параллельно жена выбирает себе что-нибудь из коровьих сортов, плюс, конечно, пармезано-реджано — как же без него.

Однажды (всего лишь) мы побывали на всеитальянской ярмарке — фиере: там тоже всё дают попробовать. И там были представлены образцы пармезана примерно из двадцати хозяйств. Увы, ни я, ни жена не смогли почувствовать разницу вкусов. Нет, некие оттенки были, но вкусно было примерно одинаково. Тут опять-таки прозаических слов не хватает, надо просто пробовать. Вполне вероятно, что сырные сомелье могут понять и словами описать все нюансы вкуса, но нам, плебеям сырного познания, остается только развести руками. Мда.

Также всего лишь однажды я побывал на обычном сельском рынке в глубинке Италии. Там, да, довольно много овечьих сыров, но, в отличие от туристической Флоренции, большинство сортов — молодые сыры без специфического выдержанного послевкусия.

Во Франции и Швейцарии всё гораздо прозаичнее. Там даже на рынке нужно обязательно искать значок «AOC» на этикетке. Однажды, опять-таки «всего лишь», я побывал на рынке в городе, где изготавливается один из моих любимейших сортов — «Шабишу-де-Пуатье». Весьма бедный такой рыночек (хотя, возможно, был некий «несезон»), и там лишь один мужичок относительно непрезентабельного вида торговал «Шабишу». При этом правильная этикетка была на месте, и на вкус сыр более чем соответствовал.

Увы, да, «Шабишу» можно приобрести и в Финляндии, и даже сейчас в России… Но… не то, не то. Молоко пастеризованное, и волшебного AOC или хотя бы подобия его, естественно, нет.

Опять-таки на мой вкус, сыр во Франции нужно пробовать в Страсбурге. Есть там в центре небольшой ресторанчик, специализированный как раз для таких, как я. Любителей. Прямо у входа (внутри) большой полукруглый стеклянный купол — а там… сыры. Но какой смысл смотреть, надо пробовать. Почему-то большая часть посетителей хочет элементарно наесться и заказывает раклет. Это большой кусок сыра в специальном плавильном аппарате — раклетнице. К блюду подаются разного рода продукты для, э-э-э-э, обмакивания. Кстати, раклет, как и фондю, родом из Швейцарии, и я побывал в городе Сьере, где, считается, раклет и был изобретен. Хотя раклет там не попробовал, только фондю, а «раклет у нас делают по средам»!

Но вернемся в Страсбургский ресторан. Для истинных любителей там есть несколько вариантов «сырного путешествия». Это когда на большой тарелке в виде плоской (шелловской) раковины выложены небольшие кусочки сыра, перемежающиеся разнообразной легкой перекуской. Официант объяснит, откуда нужно начинать, куда двигаться (обычно по спирали), какие вкусы надо чувствовать и почему закусывать именно этим… Опять-таки слюнки от воспоминаний… Есть коровьи, козьи и овечьи спиральки. Также не возбраняется сопровождающее вино. Наилучший выбор, по моему и официантов ресторана мнению, — это «Гевюрцтраминер», но это снова дело вкуса.

Там же, в Страсбурге (увы, всего лишь однажды), я еще раз попал в некий «несезон» и, будучи единственным покупателем в популярном сырном магазине, смог на своем деревенском английском объяснить продавцу, чего же я хочу. Он правильно понял и за какие-то несусветные деньги завернул мне в специальную бумажку некий весьма неприглядный на вид кусочек… Безо всяких там AOCов — просто кусочек. Весь оставшийся день я бродил по городу, практически не понимая, что, где и как, и откусывал по маленькому кусочку, который буквально взрывался во мне и… Как писали в свое время на Руси, ни в сказке сказать, ни пером описать.

Существенно проще с сыром в Швейцарии. Там я на рынке так и не побывал, но и там есть… место. Весьма небольшой город, даже скорее поселок, Грюйер. Он далек от стандартных туристических маршрутов, но для истинного сыролюба почти святое место. Да, сыр грюйер тоже на любителя, однако там можно побывать на соответствующем производстве и попробовать всё, так сказать, с пылу с жару. В городке, кстати, есть еще много интересного.

В Швейцарии, увы, гораздо меньше козьего и овечьего сыра, но коровий очень даже хорош. Любимый сорт «Тет-де-Муан» (сейчас он доступен в России), особенно вариант «резерв» (это только там), — просто образец качества. Ни разу не встречал ни малейшего отступления от знакомого вкуса!

В Испании сыра много. Причем, как и в Италии, основной вариант — овечьи сыры. Но, в отличие от апеннинского, здесь сыры лучше покупать в магазинах. По моему мнению. Да, в популярном сетевом супермаркете «Корте де Инглиш» не дают попробовать, а в специализированных относительно дороговато, но… «Манчего». Как много в этом слове. Я относительно долго ездил по Испании и попробовал все сыры с отметкой местного контроля качества, но остановился именно на «Манчего». Кстати, в Испании основные сыры весьма разнообразны, и надо пробовать, пробовать, пробовать. И обязательно найдете то, что вам по вкусу. Испанские сыры понять проще, чем, итальянские и французские, что не умаляет их (испанских сыров) достоинства, но… Опять-таки: кто-то наслаждается упрощением, кто-то — усложнением.

Примерно так же и в Португалии. Только (извините) еще проще. Там есть «Сьерра де Эштрела» и… все остальные сыры. Ужасно, конечно, но после «Эштрелы» остальные… ну, не идут как-то. И приходится, что говорится, плакать и переплачивать за «Эштрелу», потом по дороге забывать о цене и дома просто наслаждаться.

Ну, и в завершение — Дания. Странный случай: совершенно случайно, будучи в Швеции в отчаянье от бедности местного сырного предложения, обнаружил небольшой кусочек «Данбо» — датского сыра. К счастью, именно варианта «Улле-Гамле», то есть выдержанного 52 недели. Не знаю, возможно, что из-за контраста, но уж очень понравилось. В Копенгагене сей сорт можно прикупить весьма не везде. Но, в крайнем случае, он есть в зоне вылета аэропорта.

Чуть в стороне от остальных — Бельгия. Там скорее пиво и шоколад, но сыр тоже имеется. И хотя в памяти, увы, уже не осталось какой-то конкретики (там даже в лучшей городской пивоварне в качестве закуски подают французский «Комте»), но, если есть время зайти в хороший сырный магазин, можно напробоваться, и обязательно что-то, что говорится, торкнет.

Вот. А остальные страны в плане сыра как-то не впечатлили. Если достаточно долго пробыть в Буэнос-Айресе, можно найти неплохой сырный магазин, и тамошние варианты классических испанских сортов там можно попробовать, но на практике я оттуда привез всего лишь один кусочек овечьего, и то, так сказать, «на безрыбье».

Можно упомянуть и ту же Голландию, но именно можно, а не «нужно». Последняя поездка, скрупулезный анализ в обширном сырном магазине Амстердама (правда, в туристическом месте), и… только «Старый Амстердам», и то опять-таки на «безрыбье».

Остальные страны… Греция, откуда как бы все пошло… Местный гравера напоминает российские сыры советского периода. Рассольные феты — вкусно, но это совсем другая история… Из балканских стран — только Сербия, но там надо искать пиротский, и он не везде есть. А редкостного из ослиного молока я так и не нашел.

В Азии сыр в принципе, мягко говоря, не популярен. В крупнейшем универсаме Токио сыра нет от слова «совсем». Даже пиво бельгийское есть, а сыра нет. Так же примерно в Китае. В Таиланде можно найти, но европейский. В Австралии и Южной Африке не был, не знаю.

Так что, резюмируя мое понимание сыра, могу сказать следующее: как хорошо, что процесс понимания бесконечен и сугубо индивидуален. Тут, если что, смайлик.

Вот, как-то так с сыром по миру.